ข่าวด่วน

เต็มอิ่ม..ดินเนอร์สำรับล้านนา ตำรับ ‘คุ้มเจ้าหลวงเชียงใหม่’Chiengmai Royal cuisine ที่..ปิงนครา บูทีค โฮเทลแอนด์สปา

ช่างเป็นค่ำคืนที่งดงามเสียจริง กับการได้ดินเนอร์มื้อเย็นในแบบสำรับล้านนา ตำรับ ‘คุ้มเจ้าหลวงเชียงใหม่’ ด้วยรสนิยม รสชาติ ผสานกับศิลปและวัฒนธรรมของชาวล้านนา บอกได้คำเดียวว่า..ชื่นชม

จะด้วยบรรยากาศที่แสนวิจิตรของสถานที่..ปิงนครา บูทีค โฮเทลแอนด์สปา ซึ่งจำลองบางส่วนของคุ้มรินแก้ว คุ้มเจ้านายฝ่ายเหนืออันเก่าแก่มาไว้ภายใน และของแท้ ของอร่อย ที่ค่อยๆ ทยอยออกมาจากครัว รวม 16 เมนู เบาๆ 

และผู้รังสรรค์อาหารชั้นเลิศจากตำรับคุ้มเจ้าหลวงเชียงใหม่ ที่หารับประทานยากมากในปัจจุบัน ในนาม Chiengmai Royal cuisine คือ เชฟหนูมน ‘พงษ์กฤษณ์ ณ เชียงใหม่’ ทายาทสายตรงเจ้าแก้วนวรัฐ เจ้าผู้ครองนครเชียงใหม่ (องค์สุดท้าย)

“ชื่นชอบการทำอาหารมาตั้งแต่ยังเด็ก จดจำ และลองลงมือเอง จนได้รับคำชื่นชมจากเจ้าตาและเจ้ายาย เจ้าพงษ์อินทร์ และหม่อมจันทร์สม ณ เชียงใหม่ ประกอบกับเคยติดตามไปออกงานและนั่งโต๊ะด้วยในงานพระราชทานเลี้ยง ณ พระตำหนักภูพิงคราชนิเวศน์ และงานเลี้ยงรับรองแขกบ้านแขกเมืองที่คุ้มหลวง ซึ่งออกจะตื่นตาตื่นใจอยู่มาก”

เครื่องว่าง 2 เมนูแรก ประกอบด้วย แคบหมูกรุบกรอบเสิร์ฟพร้อม..น้ำพริกเผา รสกลมกล่อม ตามมาด้วย จิ้นส้ม และเครื่องเคียงครบครัว ผักสด พริกขี้หนูสวน มะนาวหั่นชิ้นพอคำ และน้ำดอกอัญชันสีสวยเย็นชื่นใจ

ระหว่างนี้วิทยากรพิเศษ ‘ทรงสุข บุญทาวงศ์’ ซึ่งทำงานวิจัยเรื่อง การปรับใช้ทุนทางวัฒนธรรมสำรับอาหารในคุ้มเจ้าหลวงเชียงใหม่สู่มิติการท่องเที่ยวเชิงอาหาร เพื่อประกอบวิทยานิพนธ์ คณะพัฒนาการท่องเที่ยว มหาวิทยาลัยแม่โจ้ จะเริ่มบอกเล่าเรื่องราวทางประวัติศาสตร์ของ ‘เชียงใหม่’ จากอดีตสู่ปัจจุบัน ได้อย่างน่าฟังและน่าติดตาม

ทำให้ทราบว่า เวลาอาหารคำ่มักจะเริ่มต้นที่เวลา 19.00 น. และไปจบลงที่เวลา 01.00 น. ซึ่งก็คือ เช้าวันใหม่ นี่คือ สาเหตุที่ว่า ทำไมจึงมีมากเมนูนัก ก็เพราะกินกันไปเรื่อยๆ สลับกับการสนทนา และชมการแสดงต่างๆ ไปด้วย

อาหารทุกจาน สวยงาม เรียบง่าย แต่ละเอียดอ่อน มีการประดิษฐ์ประดอยอย่างพิถีพิถัน ด้วยการเลือกใช้วัตถุดิบพื้นถิ่น สด ใหม่ ซึ่ง ‘เชฟหนูมน’ บอกว่า เน้นการรักษารสชาติอาหารให้ใกล้เคียงกับของจริงที่มีมาแต่เดิมในคุ้มหลวงทุกอย่าง จากคุ้มรินแก้ว คุ้มแจ่งศรีภูมิ และคุ้มวงษ์ตะวัน ซึ่งคนเก่าแก่ที่ยังเหลืออยู่ก็มี ยายเขียว และยายภา ที่พอรู้และทำเป็น ไม่หวานนำ เผ็ดโดด อะไรแบบนั้น แต่ทุกอย่างจะเรียกว่า ‘กลอมกล่อม’ คือ อร่อย 

“อยากฟื้นฟู ให้คนทั่วไปได้รู้จัก อาหารตำรับล้านนาของเมืองเชียงใหม่แท้ เพราะไม่มีขายในท้องตลาด เป็นการเชื่อมโยงมิติทางการท่องเที่ยวในเรื่องอาหาร ที่ส่งผ่านโครงสร้างทางสังคมและยุคสมัย ประกอบด้วยอาหารพื้นเมือง จีน ยุโรป และราชสำนักสยามในรูปแบบสำรับ หรือ Set Menu ทั้งเครื่องคาว เครื่องหวาน และเครื่องว่าง”

เครื่องคาว..อาหารเรียกน้ำย่อย บุหลันลอยเลื่อน หมายถึงพระจันทร์ดวงโตทำจากมันฝรั่งสอดไส้หมูหรือกุ้งสับ กรอบนอกนุ่มใน..ใช่เลย แสดงถึงวัฒนธรรมอาหารที่มาจากราชสำนักสยาม ที่มีส่วนคล้ายคลึงกับ ‘โครเกต์’ มันฝรั่งชุปแป้งทอดของญี่ปุ่น ส่วนยำขนมจีน หอมนัวด้วยน้ำปลาร้าและแคบหมู ทั้งสองเมนูเป็นสูตรเฉพาะของพระราชชายาเจ้าดารารัศมี ที่สืบทอดมายังหม่อมจันทร์สม ณ เชียงใหม่

ต่อด้วยอาหารจานหลัก สำรับพื้นเมือง สูตรคุ้มรินแก้ว 6 จาน เริ่มด้วย หูหมูน้ำพริกดำ หูหมูอุ่นหอมกรุ่นด้วยน้ำกระเทียมดอง รับประทานคู่กับน้ำพริกดำ สูตรน้ำพริก 100 ปี จากช่วงข้าวยากหมากแพง ทำมาจากการเผาพริก เผาเกลือ บีบน้ำมะนาวสดลงไป 1 คำที่ออกมาเปรี้ยวหวานเค็มมันกำลังดี..อร่อยได้ใจ 

น้ำหนังยำเต้าเจี้ยว จานนี้เหมาะสำหรับคนชอบเนื้อ หนังวัวย่างมาจนพองกรอบ เสียงบิจากโต๊ะที่ไกลออกไปยังดังมาถึงนี่ (ฮา) รับประทานกับน้ำยำเต้าเจี้ยวที่ใส่พริกขี้หนู หอมแดงเม็ดเล็กสดกรอบ ตามด้วยเนื้อควายลายสวย เข้ากัน..

น้ำเมี่ยง เสน่ห์อาหารพื้นเมืองเหนือ หายากสุดๆ รับประทานกับหมูทอด ข่า หอมแดง ต้นหอม เป็นการถ่ายทอดวัฒนธรรมการทำอาหารจากพ่อแม่สู่ลูกหลาน

ลาบหมูกับจอหวาน จานนี้บอกได้คำเดียวว่า ชอบมาก ความเผ็ดนิดๆ ของลาบหมูคั่วหมอกระเทียมเจียวที่เหลืองทอง แนมกับ ‘จอหวาน’ ผักกาดที่แกงด้วยถั่วเน้า เกลือ และน้ำอ้อยหอมอ่อนๆ ชื่นใจ..อย่างไม่น่าเชื่อ ว่าจะเข้าคู่กันได้ดีอย่างนี้

น้ำพริกฮ้าจิ้นหุ้ม คือ น้ำพริกปลาร้า กับหมูที่ผ่านกรรมวิธีทำให้สุกด้วยน้ำใส่สมุนไพรพื้นบ้าน ปล่อยให้แห้ง โดยไม่ใส่สารชูรสสมัยใหม่ เหมือนการทำกงฟีของฝรั่งเศส เวลารับประทานจะได้กลิ่นเกลือและตะไคร้แตะจมูก  เสิร์ฟมาพร้อมผักลวก 

แกงปลากระเทียมดอง หรือจะเรียกว่า แกงปลาเจ้าหลวง หรืออีกนัยหนึ่ง ซุปโยนก””ก็ได้ สูตรนี้มีอายุเก่าแก่ค้นพบข้อมูลว่า นำเข้าสำรับรับรองแขกเมืองในวันที่ 7 ธันวาคม 2463 ใช้ปลาเต๊าะ หรือปลาเทโพ จากแม่น้ำปิง มาต้มด้วยมะกรูด ตระไคร้ และกระเทียมดอง น่าจะใส่ขมิ้นลงไปด้วย เพราะสีของแกงออกสีเหลืองสวย รสเปรี้ยวนำ หอมอร่อย 

เมนูถัดไป มาจากการผสมผสานของวัฒนธรรมต่างบ้านต่างเมือง ในช่วงปี 2500 กลายเป็น สำรับจีนตะวันออก ไก่ตุ๋น สูตรเจ้าพิมผกา คือ การนำไก่มาตุ๋นในน้ำปลาญี่ปุ่น และหอมหัวใหญ่ รสชาติหวานเค็มหอมกลิ่นน้ำปลา ไม่เหม็นคาวเลยแม้แต่น้อย น่าจะเป็นเมนูปรับลิ้น เพื่อเปลี่ยนไปสู่เมนูใหม่

สำรับฝรั่ง จานแรกคือ หมูคัทเลท หมูทอดมาได้ที่ กรอบพอดิบพอดี รับประทานคู่กับสลัดและมันบด ส่วนจานถัดไป คือ ไก่อบ สูตรเจ้าพงษ์อินทร์ ซึ่งเชฟหนูมน เล่าไปยิ้มไปว่า ตอนเทศกาลคริสต์มาส เจ้าตาจะสั่งไก่งวง หรือไก่อบจากโรงแรมรถไฟมาให้ทุกคนในคุ้ม แต่เมื่อไม่ใช่เทศกาลก็หาไม่ได้ ตนเองจึงลองทำเองด้วยการนำตับบด หมูสับ และเครื่องเทศมาปรุงสอดไส้ไก่ ปรากฏว่า..อร่อยและทุกคนชอบมาก จึงกลายเป็นเมนูประจำคุ้มหลวงรินแก้ว มาตั้งแต่อายุ 11 ขวบ  

เครื่องหวาน ที่ทยอยเสิร์ฟออกมา คือ ผลไม้สดกับชีสวัวแดง ที่ไม่เคยเห็นมาก่อน ชา และกาแฟ ปิดท้ายด้วย ลูกพีชครีมสด เป็นครีมที่เชฟตีขึ้นใหม่ สด..หอมมันกำลังดี

ปกติแล้ว เจ้าหลวง เจ้าอุปราช และคนในคุ้มจะรับประทานอาหารเช้าง่ายๆ จะไปหนักที่มื้อตอน (กลางวัน) ซึ่งเป็นข้าวนึ่ง หรือข้าวเหนียว ส่วนมือเย็นหากมีแขกก็จะมาเป็น ‘สำรับ’ ประมาณ 17 เมนูเป็นอย่างน้อย แบบคำเล็กคำน้อย ข้าวของเครื่องใช้ก็เน้นที่เป็นโลหะมีค่า โดยเฉพาะเครื่องเงินและทองคำ เพื่อใช้รับรองอาคันตุกะตามสถานะทางชนชั้น พร้อมอุปกรณ์บนโต๊ะอาหารในแบบสากลนิยม ได้แก่ ถ้วย แก้ว จาน ช้อน ส้อม และมีด จากอังกฤษ ซึ่งที่กล่าวมาทั้งหมด ทายาทตระกูล ณ เชียงใหม่ นำออกมาให้ชื่นชมบางส่วน อาทิ ปิ่นโตหลวง ที่หลวง (ใหญ่) จริง สำหรับเจ้านายเพื่อใส่อาหารคาวหวานไปปิกนิกน้ำตก ตราประจำพระองค์ พานทองถวายข้อพระกร ที่ใส่สบู่ ขันเงิน ที่แกะลวดลายพรรณพฤกษาแบบเฉพาะบ้านแม่ฮ้อย ต่างจากบ้านวัวลายที่ทุกคนรู้จัก

สนใจเปิดประสบการณ์ใหม่ ทุกคืนวันเสาร์ เวลา 19.00-21.00 น. ที่..ปิงนครา บูทีค โฮเทลแอนด์สปา กรุณาสำรองโต๊ะล่วงหน้า รับจำนวนจำกัดเพียง 8-12 ท่านในราคาสุดคุ้ม 2,200 บาทต่อ1ท่านเท่านั้น ที่หมายเลขโทรศัพท์ 088-5659569 และ 061-2709569   

ชื่นชมวัฒนธรรมราชสำนักล้านนา ผ่านอาหาร ผ่านกาลเวลาที่เปลี่ยนไป…

จินตนา กิจมี เรื่อง / ขวัญดาว จิตรพนา ภาพ

สำนักข่าวเห็ดลม รายงาน