ศูนย์ส่งเสริมอุตสาหกรรมภาคที่ 1 หนุนผู้ประกอบการภาคเหนือตอนบน1 ผุดโครงการ ‘Open Innovation Project 2018’เสริมไอเดีย สร้างนวัตกรรมอาหารแบบเปิด

ไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะรวมตัวผู้ประกอบการภาคเหนือตอนบน จำนวน 60 คน มาไว้ในที่เดียวกัน แถมต้องตะลอนทัวร์ไปตามสถานที่ต่างๆ เพื่อเก็บข้อมูลและทดลองลงมือปฏิบัติจริง ในช่วงการอบรม Open Innovation Project 2018 หลักสูตรฝึกอบรมเสริมสร้าง ศักยภาพผู้ประกอบการธุรกิจอาหารภาคเหนือ ด้วยแนวคิดนวัตกรรมแบบเปิด ที่ค่อนข้างเข้มจากห้องประชุม ตลอด 8 สัปดาห์ ระหว่างวันที่ 26 ตุลาคม – 22 ธันวาคม 2561

แต่อุทยานวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี หรือ Step มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ สภาอุตสาหกรรมจังหวัดเชียงใหม่ และ DECO MODA Studio ทำได้ หลังได้รับการสนับสนุนจาก ศูนย์ส่งเสริมอุตสาหกรรมภาคที่ 1 กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม

ผศ.ดร.ธัญญานุภาพ อานันทนะ ผู้อำนวยการ Step บอกว่า เพราะผู้ประกอบการกลุ่มจังหวัดภาคเหนือตอนบน 1 มีศักยภาพในด้านอาหารสูง มีสถานประกอบการเกี่ยวกับอุตสาหกรรมอาหารและอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้อง 2,260 แห่ง มีปริมาณผลผลิตการเกษตรประมาณ 500 ล้านตันต่อปี ดังนั้นการจะพัฒนาและยกระดับอุตสาหกรรมอาหารให้มีความต่อเนื่องจึงสำคัญ ซึ่งแนวคิดนวัตกรรมแบบเปิด หรือ Open Innovation คือ คำตอบ

ภาคเหนือจึงต้องเร่งสร้างนวัตกรรมด้านอาหารให้ครอบคลุมทุกมิติ เพื่อก่อให้เกิดมูลค่าเพิ่ม หรือ Value Creation เพราะปัจจุบันอุตสาหกรรมอาหารมีความท้าทายรอบด้าน ไม่ว่าจะการขยายตัวทางธุรกิจ ขอบเขตการค้าและการลงทุน ตลอดจนพฤติกรรมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป เราจึงต้องนำวิทยาศาตร์ เทคโนโลยี และนวัตกรรมมาประยุกต์ใช้อย่างมีประสิทธิภาพ นอกจากจะดึงศักยภาพผู้ประกอบการออกมาแล้ว ยังต้องคำนึงถึงผลกระทบในเรื่องสิ่งแวดล้อมและสังคมควบคู่กันไปด้วย

แต่ Open Innovation จะเข้ามาช่วยสร้างองค์ความรู้ด้านการพัฒนาธุรกิจใหม่ วิเคราะห์ความเป็นไปได้ สร้างเครือข่ายสนับสนุนการทำงานเพื่อเดินหน้าไปสู่เชิงพาณิชย์ สามารถรับมือและหาช่องทางการตลาดได้อย่างเหมาะสม เป็นการเพิ่มขีดความสามารถให้ผู้ประกอบการ กระตุ้นให้เกิดการลงทุนและสร้างรายได้ให้กลุ่มจังหวัดภาคเหนือ ในภาวะที่อุตสาหกรรมอาหารเปลี่ยนแปลงไป เรียกว่าเป็นการเปิดมุมมองใหม่เพื่อการต่อยอดในเชิงธุรกิจ

ปัจจุบันภาคเหนือมี Northern Thailand Food Vally เป็นโครงการนำร่องยกระดับความสามารถในพื้นที่ ในรูปแบบเครือข่ายวิสาหกิจนวัตกรรม หรือ Innovation Cluster ที่จะมาสร้างความแตกต่างของผลิตภัณฑ์และการบริการ มุ่งพัฒนาและจัดการอาหารปลอดภัย เพื่อจัดการธุรกิจด้านอาหาร ทั้งในระดับต้นน้ำ กลางน้ำ และปลายน้ำ

จึงเกิดการรวมตัวกันของผู้ประกอบการอุตสาหกรรมเกษตรแปรรูป อาหารแปรรูป ห่วงโซ่ เกษตรกร และกลุ่มเกษตรกรในพื้นที่จังหวัดเชียงใหม่ ลำพูน ลำปาง และแม่ฮ่องสอน ซึ่งบางรายเป็นเจ้าของโรงงานที่ตั้งใจมาเรียนรู้ บางรายมากับเพื่อน และสุดท้ายมาเพราะ..แม่สั่ง (ฮา

ในวันแสนสนุกของสัปดาห์ที่ 2 โจทย์ที่ได้คือ Food Explorer ภายใต้ แนวคิด Food Trends and Food Innovation มีการแบ่งกลุ่มออกไปจ่ายตลาด เพื่อหาวัตถุดิบท้องถิ่นมารังสรรค์เมนูสุดเก๋ ส่งการบ้านให้กูรูในเรื่องนวัตกรรมอาหารได้ ชม ชิม และติ เพื่อนำไปต่อยอด

ช่วงบ่ายของวันที่ 3 พฤศจิกายน 2561 สมาชิกหญิงชายจาก 7 กลุ่ม ออกค้นหาพืชผักผลไม้และเนื้อสัตว์ที่ต้องใช้ในการประกอบอาหาร มุ่งหน้าไปรวมกัน ห้องครัวสุดฟินน์กลางน้ำ ล้อมรอบด้วยทุ่งนาและทิวเขา The Best Thai Cookery School 100/01 หมู่ 1 ตำบลสันผีเสื้อ อำเภอเมืองเชียงใหม่

เมื่อได้เวลาจุดไฟ เสียงตะหลิว (ปลิว) เคาะลงบนหม้อและกระทะ กลิ่นเครื่องเทศ เครื่องแกงส่งกลิ่นหอมลอยมาเตะจมูก คละเคล้าเสียงพูดคุย หัวเราะ ถกเถียงเชิงหารือกันไปมาระหว่างสมาชิกในกลุ่มที่มีตั้งแต่คุณปู่ยันคุณหลาน ชวนให้คนฟังและกรรมการที่ได้ยินต่างพากัน..อมยิ้ม พร้อมนึกจินตนาการไปถึงหน้าตาและรสชาติอาหารจานเด็ดที่กำลังจะเสิร์ฟในไม่ช้า

กลุ่มแรกนำเสนอ แกงกล้วยเผ็ดเป็ดย่าง Banana Boost ที่ใส่กล้วยหอมทองดิบ ลำไยอบแห้ง และถั่งเช่า เสิร์ฟพร้อมข้าวไรซ์เบอร์รี่ ที่มีส่วนผสมของแอ๊ปเปิ้ลไซเดอร์เวเนการ์ ซึ่งถือว่าเป็นยาสมุนไพรพื้นบ้านลงไป มีคุณหากใช้ผสมน้ำดื่มหรือปรุงอาหาร เพื่อให้ระบบย่อยอาหารทำงานดี ล้างพิษในร่างกาย ฟังดูดี แต่กูรูทางด้านอาหารบอกว่า แทบทั้งหมดมีสรรพคุณที่ออกฤทธิ์ร้อนแรงต้องระวัง เพราะอาจส่งผลต่อสุขภาพ

ส่วนกลุ่มที่ 2 ซึ่งเป็นชายล้วน บุกมาแบบมีลูกเล่นกระทิงซุกกิ๊กเนื้อวัวญี่ปุ่น เสิรฟ์พร้อมซอส 2 ชนิด คือ ซอสน้ำเงี้ยว และซอสชาบู ตามด้วยสลัดโรลผักพื้นบ้าน อาทิ เซียงดา ผักปั๋ง ที่อาจจะเรียบง่ายเกินไปหน่อย

ในขณะที่กลุ่มที่ 3 มาแบบสวยๆ ‘ยำบุปผาล้านนา’ เมนูไข่ต้ม ที่มาพร้อมน้ำยำ 2 ชนิด คือ น้ำยำที่ทำมาจากไข่แดง และน้ำยำที่มาจากงาและข้าวคั่ว เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงที่เป็นผักพื้นบ้านและดอกไม้ที่กินได้สีสันสดใส  ได้รับคำชมจากกรรมการว่า ต่อยอดขายได้เลยเพราะไอเดียดี

กลุ่มที่ 4 สเต็กไก่ประดู่หางดำ ซอสน้ำพริกอ่อง’ จุดเด่นคือ ไก่พื้นบ้านเนื้อแน่น ไขมันน้อย เลี้ยงธรรมชาติไม่เครียด หมักด้วยมะแขว่น เพื่อให้ความหอมแบบล้านนา ตะไคร้ พริกไทยดำ กระเทียม เกลือ ส่วนซอสน้ำพริกอ่องใช้น้ำสต๊อกไก่มาเติมเพิ่มรสชาติ เสิร์ฟพร้อมผักทอดและผักสด เช่น ดอกโสน และถั่วทอด เก๋ไก๋ด้วยข้าวแต๋นที่มาแทนข้าวเหนียวนึ่ง แถมด้วยน้ำเสาวรสและน้ำอัญชันตัดความคาวของอาหาร คว้ารางวัลที่ 2 ไปนอนกอด

ส่วนกลุ่มที่ 5 นั้น ข้าวผัดแกงโฮะ ในเมนู ทุ่งข้าวล้อมป่า’ คือนำแกงโฮะที่มาจากสารพัดผักนำไปผัดกับข้าว เสิร์ฟมากับเครื่องเคียงแมลงทอด เห็ดกรอบ และผักสด กลุ่มนี้ได้รับคำชมว่า ซุปสีม่วงสวย

กลุ่มที่ 6 ชื่อ เมี่ยงบุปผา มัจฉาคีรี’ เพราะ จนแทบจะไม่กล้ากินในความสวยของอาหารสุขภาพ เมี่ยงคำจานนี้ใช้ปลาสังขวาด จากอำเภอดอยเต่า (บ้านเฮาเจริญ..) มีโอเมก้าและแคลเซียมสูง ผักต่างๆ จากตลาดออแกนิก ตามด้วยถั่วคั่วกันร้อนๆ ส่วนน้ำเมี่ยงรสกลาง เสิร์ฟมาพร้อมชาอู่หลงมะม่วงและลิ้นจี่ เพิ่มความสดชื่น เมื่อเมี่ยงมีครบ 9 รส เพราะใส่อะไรลงไปก็อร่อย เมนูนี้จึงได้รางวัลที่ 1 ไปครอง

กลุ่มสุดท้าย สเต็กกูมี’ เร้าใจด้วยเพลงแร็พที่กำลังฮิต แต่กลับหยิบแหนมหม้อ ของท้องถิ่นมาปรุง ราดด้วยซอสพริกลาบ แนมผักพื้นเมือง มันเทศสีเหลืองและสีม่วง ข้าวเหนียวหนุกงาโรยหน้าด้วยถั่วเน่าของดีคนเมือง แถมของหวานพื้นบ้าน กล้วยปิ้งสอดไส้ และน้ำเสาวรสสด ผลไม้ที่กำลังออกมากในช่วงนี้ ได้ใจกรรมการหยิบรางวัลที่ 3 ไปอวดคนทางบ้าน

ภานุภน บุลสุวรรณ เชฟแบล็ค เจ้าของร้าน Blackitch Artisan Kitchen นิมมานเหมินท์ ซอย 7 บอกว่า Open Innovation จะช่วยบอกที่มาที่ไป วิธีคิด ดีไซน์ คิดนอกกรอบ How to คือจะไปต่ออย่างไร เห็นภาพชัดทั้งกระบวนการ และพัฒนาผลิตภัณฑ์หรือองค์กรได้ไวขึ้น ตกตะกอนว่าการจะเริ่มออกแบบอาหารใช้แนวคิดที่เรียนมาอย่างไร กิจกรรมลักษณะนี้น่าจะลงไปยังพื้นที่อื่น ทั้งอีสาน กลาง ตะวันออก ใต้ ไม่เฉพาะเหนือ เป็นเรื่องความคิดของเขาเองจากประสบการณ์ที่ลงมือทำ อาหารเป็นแค่ส่วนหนึ่ง แต่สามารถต่อยอดไปสู่ผลิตภัณฑ์ ลำไย ฟาร์มจระเข้ สปา แต่อาหารเห็นชัดสุด ทำง่ายขายง่ายได้ราคา แต่ต้องใส่ไอเดีย เพราะขนาดรสชาติยังมีถึง 9 รส คือ เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด ขม ฝาด หวานเย็น มัน และเมาเบื่อ (ขิ่ว)

ขณะที่ ผศ.ดร.ยุทธนา พิมลศิริผล ผู้อำนวยการศูนย์นวัตกรรมอาหารและบรรจุภัณฑ์ (Food Innovation and Packaging Center) หรือ FIN ซึ่งเป็นศูนย์กลางในการพัฒนาวัฒนวัตกรรมและเทคโนโลยีด้านอาหารในภาคเหนือ บอกว่า การเลือกวัตถุดิบมีส่วน แต่ Open Innovation ต้องคิดเพิ่ม ไม่มากไม่น้อยไป มีความแปลกใหม่ ต้นทุน ความคุ้มทุน ราคาขาย ปัญหาและอุปสรรค ซึ่ง FIN พร้อมให้การสนับสนุนให้เกิดการพัฒนาศักยภาพของผู้ประกอบการอุตสาหกรรมด้านอาหาร ในรูปแบบของการร่วมวิจัย รองรับการแข่งขันของโลก

ส่วน มรุต ชโลธร ผู้นำทางด้านนวัตกรรมอาหารที่ประสบความสำเร็จสูงมากของเมืองไทย เจ้าของแบรนด์อาหารชั้นนำ I-Maru ,15 Inch , Hako Town สรุปได้อย่างน่าฟังว่า การทำอาหารต้องคิดต่างจากคนอื่น มีไอเดีย และรู้สึกดีทั้งก่อนและหลังทำ แยกให้ออกว่าทำนวัตกรรมเพื่ออะไร หากทำเพื่อเงินไม่มีวันยั่งยืน ทำคนแรก หรือ เป็น The First คนแรกแล้วก็จะมีคนอื่นๆ ตามมา ทั้งรายเล็กรายใหญ่มาทำเหมือนกันหมด แต่หากเป็น The Best จึงเรียกว่า..ดีที่สุด หาให้เจอ ไม่โลภ แต่ยั่งยืน ทำที่กิน กินที่ทำ รับผิดชอบต่อสังคม  ทุกอย่างมีเหตุและปัจจัย เพราะปัญญาจะเกิดได้อยู่ที่การลงมือปฏิบัติด้วยมือเราเอง การทำอาหาร..ก็เช่นกัน

ทั้งนี้ผู้ประกอบการทั้งหมดจะต้องร่วมกิจกรรมไปจนครบ 8 สัปดาห์ ทั้งการลงพื้นที่ไปดูแปลงผักปลอดภัย ผักออแกนิก ผักอินทรีย์ ที่มีความต่าง พบกับเจ้าของผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อ เรียนรู้ Business Model Canvas แผนการสร้างธุรกิจ กลยุทธ์ทางการตลาดจากแบรนด์ชั้นนำ แหล่งทุน การนำเสนอแผนการเดินหน้าทำธุรกิจ และสุดท้ายเดินทางไปศึกษาดูงานเมืองนวัตกรรมอาหาร กรุงเทพมหานคร เพื่อเสริมสร้างประสบการณ์สำคัญ ก่อนจะกลับมาถอดบทเรียนที่ได้ ซึ่งคณะกรรมการใหญ่จะคัดเลือกผู้ประกอบการ 20 คน ให้พบกับนักลงทุนเพื่อสนับสนุนให้ธุรกิจได้ไปต่อ แรงและเร็วกว่าเดิม เพิ่มเติมคือ ความสำเร็จ ตามเป้าหมาย

จินตนา กิจมี เรื่อง / ขวัญดาว จิตรพนา ภาพ

สำนักข่าวเห็ดลม รายงาน