ศิลปะบนจานข้าว ‘กำแพงแก้ว-KAMPHAENGKAEW’By Chef Tutu @พิพิธภัณฑ์ใหม่เอี่ยม-สันกำแพง

ศิลปะบนจานข้าว ‘กำแพงแก้ว-KAMPHAENGKAEW’By Chef Tutu @พิพิธภัณฑ์ใหม่เอี่ยม-สันกำแพง

มีโอกาสไปลองลิ้ม ชิมอาหารตำรับชาววัง ที่ร้าน กำแพงแก้ว – KAMPHAENGKAEW By Chef Tutu ซึ่งตั้งอยู่ที่เดียวกับพิพิธภัณฑ์ร่วมสมัย ‘ใหม่เอี่ยม-MAIIAM’ บนถนนสายสันกำแพง เชียงใหม่ บอกได้คำเดียวว่า … อร่อย แบบที่เรียกว่า เลอค่า หาใดเปรียบ เพราะบางเมนูหารับประทานยากยิ่งนักใน พ.ศ.นี้

ยิ่งทราบว่าเชฟมือทอง ประภัสสร ณ เชียงใหม่ หรือ ตูตู จากร้าน Food for you จับมือกับ ‘เมา’ ประภัทพิม ณ เชียงใหม่ ภรรยาคนสวยที่สืบเชื้อสายตระกูลมาจากแม่ครัวในรัชกาลที่ 6 ก็ไม่ต้องอธิบายความให้มากเลย

ด้วยประสบการณ์บวกกับสูตรอาหารชาววังขนานแท้ ทำให้ ปลาแห้งแตงโม อาหารไทยโบราณ ที่เสิร์ฟมาเรียกน้ำย่อยก่อนอาหารจานหลัก ดีเยี่ยมจนต้องยกนิ้วให้ จานนี้สวยด้วยสีแดงสดของเนื้อแตงโมหวานฉ่ำ น้ำพริกปลา (ช่อน) แห้ง และหอมทอด ที่เข้ากันอย่างลงตัว มาแล้วไม่สั่งถือว่า..พลาดอย่างแรง

ตามด้วย ซีซาร์สลัด หอมกลิ่นผักสดสีเขียวที่หั่นมาพอดีคำ กรุบกรอบกำลังดี สร้างสีสันด้วยการโรยชีสและเบคอนทอดชิ้นเล็กๆ พร้อมขนมปังกระเทียมชิ้นโต  

จานต่อมา พล่าแซลม่อน เนื้อปลาแซลม่อนสีส้มสด คลุกเคล้ามากับหอมแดง ตะไคร้ และใบสะระแหน่ รสชาติจัดจ้านทานเคียงกับผักสดจากโครงการหลวงก็..อร่อยจนลืมอ้วน..

เป็ดกรอบราดซอสน้ำผึ้ง โรยหน้าด้วยขิงหั่นเป็นเส้นบางๆ เสิร์ฟมาพร้อมผักลวกหลายสีและขิงดอง ได้ทั้งความกรอบของเนื้อเป็ด และความหวานละมุนของน้ำผึ้ง ที่มาช่วยชูรส

เมนูเด็ดที่อยากนำเสนอมากที่สุดคือ ซุปปู ที่มาแบบเนื้อๆ เน้นๆ ก้อนใหญ่สีขาว มีความหวานที่บอกถึงความสดของปู และมีความเผ็ดร้อนจากขิง เป็นสุดยอดของความอร่อย ที่อยากเรียกว่า เป็นเอก..ของศิลปะในการทำอาหารทีเดียว เพราะนอกจากหน้าตาดี รสชาติยังแจ่ม..ว้าว

ส่วนเมนูอื่นๆ ที่น่าสนใจแต่ยังไม่ได้ชิม คือ ม้าฮ่อ รับประทานกับผลไม้รสเปรี้ยว พริกแดง ผักชี และเม็ดมะม่วง ตามแบบอาหารโบราณชาวไทยเชื้อสายมอญ เมี่ยงทูน่า ปูนิ่มผัดพริกเกลือ และต้มเปรี้ยว

ไก่ทอดชมสวน ที่ใช้ไก่ดำพื้นเมืองประดู่หางดำ ที่มีไขมันน้อย เนื้อแน่น พร้อมเครื่องเทศและสมุนไพรครบครัน หรืออบเนื้อพุ่งหลาว การทำเนื้อแบบเตาถ่านเพื่อคงความหอมและนุ่มสำหรับคนรักเนื้อ

เมา เล่าว่า ตระกูลของเธอสืบเชื้อสายมาจากครัวต้นตำรับในหลวงรัชกาลที่ 6 ในขณะที่ ตูตู เป็นคนชอบทำครัวและดัดแปลงเมนูใหม่ทุกๆ วัน ทั้งที่ไม่เคยเรียนการทำอาหาร แต่ทำงานเป็นสจ๊วตบนเครื่องบิน ทุกอย่างจึงลงตัวเมื่อมาเปิดร้านกำแพงแก้ว ในพิพิธภัณฑ์ใหม่เอี่ยม ที่จัดแสดงงานศิลปะในแนวร่วมสมัย เพราะเรานำอาหารโบราณขนานแท้มาผสมผสานกับความทันสมัย บางเมนูต้องใช้ เตาถ่าน ทำจากครัวกลางที่บ้านก่อนที่จะนำมาต่อยอดที่ร้าน

เรียกว่าเมื่ออิ่มท้อง ก็ควรจะอิ่มตา และอิ่มใจ ด้วยการเดินชมงานศิลปะภายในพิพิธภัณฑ์ใหม่เอี่ยม ที่เกิดจากความตั้งใจของ ฌอง มิเชล เบอร์เดอร์เลย์ พัฒศรี บุนนาคและเอริค บุนนาค บูทซ์ ที่นำงานศิลปะที่สะสมไว้อย่างยาวนานมาจัดแสดง พร้อมศิลปินชั้นนำ อาทิ มณเฑียร บุญมา วสันต์ สิทธิเขต ชาติชาย ปุยเปีย และศิลปินรุ่นใหม่ คามิน เลิศชัยประเสริฐ นาวิน ลาวัณย์ชัยกุล ยุรี เกนสาคู

และที่กำลังเร่งตกแต่งเพื่อเปิดให้เข้าชมคือ เสื้อผ้า เครื่องแต่งกาย และงานศิลปะของศิลปินมีชื่อที่เก็บสะสมไว้ของ พัฒศรี บุนนาค นางแบบชื่อดังในอดีตซึ่งหาชมได้ยากมาก

สนใจแวะชิมและชมได้ที่ ‘พิพิธภัณฑ์ใหม่เอี่ยม’ เลยแยกบ่อสร้างประมาณ 1 กิโลเมตร ตรงข้ามสยามศิลาดล ร้านที่โดดเด่นด้วยแนวกระจกแก้วสะท้อนแสงริมถนนสายสันกำแพง ในวันทำการตั้งแต่เวลา 11.00 – 21.00 น. ปิดวันอังคาร

จินตนา กิจมี เรื่อง / ขวัญดาว จิตรพนา ภาพ
สำนักข่าวเห็ดลม รายงาน